Las proteínas son macromoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y
fósforo.
Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos
mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende
del código genético, ADN de la persona.
Son
muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y
la reparación de los tejidos corporales, ya que son el principal componente
estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de
sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua).
Las
proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.
Las
proteínas son necesarias:
- para el crecimiento y el desarrollo corporal;
- para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados;
- para producir enzimas metabólicas y digestivas;
- como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.
Aunque
las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que
son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden
necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es
indispensable el aporte de proteínas.
Cualquier
proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento,
reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se
utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de
proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no
suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína
para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el
crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es
esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales
para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus
necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de
energía y no para el crecimiento.
AMINOACIDOS
Las
proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier
proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas.
Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples
configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes.
Durante
la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que
los carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en
monosacáridos simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos.
En el estómago
y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y
liberan aminoácidos y péptidos.
Del
gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De
ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen,
por lo tanto, la denominación de «aminoácidos esenciales».
TIPOS DE AMINOACIDOS
Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales.
Los aminoácidos
esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo
y deben incorporarse a través de la dieta.
- Fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina.
- Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina son esenciales y se requiere para el crecimiento; quizás también se necesita para la reparación tisular.
Los aminoácidos no esenciales son
sintetizados por nuestro metabolismo.
- Alanina, cisteína, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.
Cada
proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos
y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.
CARACTERISTICAS DE
LOS AMINOACIDOS Y PROTEINAS
- Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.
- La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.
- Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
- Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales.
- Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc.
- Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.
FUNCIONES
- Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
- Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre (hemoglobina).
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
- Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
FUENTES DE PROTEINAS
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal:
carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja,
legumbres, cereales y frutos secos.
Proteínas completas
de origen animal.
Los alimentos que nos
aportan proteínas completas o de
alto valor biológico son todos los de origen
animal:
•
Todas
las carnes: contienen un alto
contenido en proteínas, por lo general, grasas y algo de colesterol.
•
Pescados: aportan una buena
cantidad de proteínas, contienen menos grasas que las carnes rojas, al mismo
tiempo que ofrecen los beneficios como el omega 3.
•
Los huevos
•
Crustáceos y mariscos.
Proteínas
incompletas de origen vegetal
• la soja
•las legumbres (lentejas , garbanzos)
• los frutos secos
•los cereales y sus derivados (harinas, arroz, pan )
• hortalizas y frutas
DIGESTION
Y ABSORCIÓN
Las proteínas que se consumen en la dieta sufren
una serie de cambios químicos en el tracto gastrointestinal.
La fisiología de
la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del estómago, la
tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas
en sus componentes, los aminoácidos.
La mayoría de los aminoácidos se absorben en el
torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al
hígado y de allí a todo el cuerpo.
Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del
grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la
molécula para ser transformada en glucosa.
Existe alguna evidencia de que una proteína casi
intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta
proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva
que la madre le transfiere a su hijo recién nacido.
Una parte de la proteína y de los aminoácidos
liberados en los intestinos no se absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más
las células descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que actúan
las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que
se encuentra en la materia fecal.
Gran parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra
en los músculos. No existe un verdadero almacenamiento de proteínas en el
cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el glucógeno. Sin
embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente proteína
acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y permanecer
en buena salud.
REQUERIMIENTOS
DE PROTEINAS
- Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer. Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo de peso corporal. Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad. Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza para el crecimiento.
- Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de proteína para desarrollar el feto que lleva.
- De modo semejante, una mujer que amamanta necesita proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína. En algunas sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un período de hasta dos años. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada niño que tengan.
- En los adultos, la OMS considera que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k para varones.
El consumo inadecuado de proteína altera el
crecimiento y la reparación del organismo. La carencia de proteína es sobre
todo peligrosa para los niños debido a que están creciendo y además debido al
riesgo de infección que es mayor durante la infancia que en casi todas las
otras épocas de la vida. En los niños, un inadecuado consumo de energía también
tiene un impacto en la proteína. Como ya se mencionó, ante la ausencia de un
nivel adecuado de energía, se necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto,
no se utilizará para el crecimiento.
En muchos países en desarrollo (aunque no en
todos), el consumo de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de
origen vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es
siempre una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y
latinoamericanos de bajos ingresos económicos les gustan los productos animales
pero ellos no se encuentran fácilmente disponibles, son más difíciles de
producir, de almacenar y más costosos que la mayoría de los productos
vegetales. Las dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy
comunes en países donde la mayoría de las personas son pobres.
Las infecciones llevan a una mayor pérdida de
nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las proteínas de la dieta. Por
lo tanto, los niños y los otros que tienen infecciones frecuentes tendrán
mayores necesidades de proteína que las personas sanas. Se debe tener en cuenta
este hecho en los países en desarrollo, ya que muchos niños sufren una casi
continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que puedan padecer de
diarrea y además tener parásitos intestinales.
LAS
PROTEINAS EN LA ALIMENTACION
Toda dieta equilibrada
debe tener alimentos ricos en proteínas, ya que sin ellos nos resultaría muy
difícil reponer las energías que vamos gastando sólo por el hecho de vivir.
¡Con mucha más razón, si usted es deportistas o desea mantener una figura
esbelta y en forma!.
- Las proteínas deben constituir el 12-15% del consumo de energía total en la dieta, aunque niños, adolescentes y embarazadas, por ejemplo, necesitan un aporte mayor.
La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un
metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y
deterioro general de todo nuestro organismo.
La dieta diaria debe contener proteínas tanto animales como vegetales en
una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminoácidos
que componen a esas proteínas que provienen de las legumbres o de las carnes.
